Nelk (vürts)

   Nelk on meil laialt levinud vürts, mis hästi sobib külma aja söökidele ja jookidele tulisuse lisamiseks.
Nelgipuu kodumaaks loetakse Indoneesiat. Siit ka seletus, miks see vürts levis algul just Aasias ja Euroopasse jõudis araablaste vahendusel alles V sajandil pKr. Tänu teravale maitsele ja tugevale lõhnale muutus nelk Euroopa ülikute seas mõne sajandiga lausa moevürtsiks, kusjuures oli aegu, mil nelgi kaal võrdsustus väärismetallide omaga.
Nelgi hinda püüdsid kunstlikult kõrgel hoida nii portugallased kui ka pärast neid Indoneesia koloniseerinud hollandlased, kes kasvatasid nelki vaid valitud saartel. Alles XIX sajandil levis nelgikasvatus maailmas niivõrd, et selle vürtsi hind muutus taskukohaseks paljudele soovijatele. Nüüdisajal on nelk levinud ja hinnalt taskukohane vürts.
Kindlasti oli minevikus hinnatav nelgi eeterlike õlide mikroorganisme hävitav toime. Sajandeid tagasi oli toidu vürtsitamise eesmärk ühest küljest riknemisest tingitud halva maitse varjutamine ning teisalt roiskumist põhjustavate mikroorganismide hävitamine. Unustada ei saa ka uute maitseelamuste pakkumist. Nelk sobis kõigiks ülihästi.
Oluline oli ka nelgi valuvaigistav toime, mida muude arstimite puudusel keskajal tihti kasutati. Samuti loodeti nelgi närimisega end kaitsta nakkushaiguste, sealhulgas katku eest. Hiinas kehtis paar tuhat aastat tagasi lausa nõue, et enne keisriga kohtumist tuli hingeõhu värskendamiseks nelki närida.
Igihaljad nelgipuud võivad kasvada kuni 15 meetri kõrguseks, kuid istandustes hinnatakse loomulikult lühemaid puid. Õied on suhteliselt väikesed, kas valgete või roosade kroonlehtedega. Nelgipuu vili on mari. Istanduspuudel aga õieilu ega marju ei näe. Vürtsiks mõeldud nelgi õiepungad korjatakse tingimata enne puhkemist, kui nad on punaka värvusega. Õienuppude kogumine on ränk käsitsitöö, kõige väärtuslikumaks hinnatakse taime tipmistelt õisikutelt saadud pungi. Et nelgipuu õitseb kaks korda aastas, tuleb ka saagikoristus sama tihedalt ette võtta. Ühelt suurelt puult võib aastas koguda 2−4 kilo õiepungi.
Kogutud pungad kuivatatakse kas lehtedega kaetult päikesesoojuses või nõrgas kuumuses. Oluline on kuivatustemperatuuri ja tingimuste täpne jälgimine, sest liigne soojus põhjustab eeterlike õlide lendumist ja vürtsi kvaliteedi halvenemist. Kuivatamine kestab seni, kuni pungade painutamine viib nende murdumisele iseloomuliku praksatusega.
Kuivanult muutuvad õiepungad kas punakaspruuniks või suisa mustaks ning nende elastsus taastub.
Lõhna eeterlikelt õlidelt
Nelgipuu kaubamärgiks on rohke eeterlike õlide sisaldus, mis kuivatatud õiepungades küünib 15−20%ni. Olekult on eeterlikud õlid vedelad ja nende üheks põhiomaduseks on lendumine, millega kaasneb omapärane lõhn.
Eeterlikest õlidest on nelgis vaieldamatult kõige rohkem eugenooli, teisi sinna rühma kuuluvaid ühendeid leidub vähem. Vürtsikatest õiepungadest eraldatud ja puhastatud nelgiõli leiab kasutust nii raviotstarbeliselt, aroomteraapias kui ka lõhnatööstuses kosmeetikumide valmistamisel. Kuna puhastatud nelgiõli on inimorganismile juba väikestes kogustes ülimõjusa toimega, peab selle kasutamisega olema väga ettevaatlik.
Eeterlikud õlid jaotuvad kuivanud nelgis ebaühtlaselt. Kibeda maitsega eeterlikke õlisid on rohkem nelgi õievarrepoolses kitsas osas, seevastu jämedam, nuiakujuline punga tipuosa on aromaatsem.
Maitsestamise tipptasandil kasutatakse nelgipungade eri osi mitmekülgse maitse saamiseks roogades. Tugeva ja mõrkja maitse jaoks sobivad piklikud õievarre jäänused, mahedama ja aromaatsema meki jaoks aga jämedam osa.
Just tänu eeterlikele õlidele saab nelgi kvaliteedi kontrollimiseks teha nii-öelda pabertesti. Surudes nelgi õiepungapoolse jämedama osa tugevalt vastu paberit, peaks sinna jääma õline laik. Peale eeterlike õlide on nelgis veel teisigi maitsmis- ja lõhnameelt mõjutavaid ühendeid nagu parkaineid, glükosiide ja orgaanilisi happeid.
Biokeemilisest koostisest lähtuvalt annab nelk kui vürts keelel üheaegselt nii terava, mõrkja kui magusa maitse. Paljud nelgi koostises leiduvad ühendid toimivad tõhusate antioksüdantidena. Enamasti aga kasutatakse nelki väikestes kogustes ja see seab ka nelgi antioksüdantsele kasule paraku piirid.
Nelgi kui maitsetaimega puutuvad eestlased aastavahetusel kokku põhiliselt kolmel viisil. Esiteks hõõgveinide vürtsisegudes, teiseks piparkookides ja kolmandaks marinaadides. Eesti köögitraditsioonides on nelk sage külaline eeskätt köögiviljamarinaadides, mõnevõrra vähem kümbleb nelk seene-, liha- ja kalamarinaadides. Samas võib nelki tihti trehvata eri maade tavade järgi valmistatud heeringamarinaadides. Mõõdukas koguses nelki leidub vorstide ja konservide vürtsisegude koostises.
Laialt levinud vürts
Muude maade kulinaariatavades käib kõnealune vürts edukalt kokku lamba-, veise-, vasika- ja ulukilihaga, pasteetide ning mereanniroogadega, samuti sobib nelk loomsest toormest keedetud puljongisse maitseandjaks.
Masstoodangus võib nelki kohata nii vorstide kui lihakonservide maitsestamiseks mõeldud vürtsisegudes. Nelgiga maitsestatud kartuleid pakutakse sageli linnuliha juurde.
Seda vürtsi kasutatakse ka terviklike apelsinide ja sibulate kaunistamisel. Nelki lisatakse mitmetele alkohoolsetele jookidele, eeskätt likööridele, samuti Aasia regioonis levinud karastusjookidele, näiteks nelgilimonaadile. Et alkoholis lahustuvad hästi just nelgi mõrumaitselised ühendid, annab nelgilisand likööridele omapärase mõrkja meki.
Ergutava toimega jookidest on maailmas tuntud nii nelgilisandiga kohv kui ka tee. Nelki pruugitakse ka kastmete, näiteks magusate puuviljakastmete, või vastupidi, soolaste grill- või salatikastmete maitsestamisel, samuti võib nelki kohata ketšupi koostises.
Nelk on kohustuslik koostiosa mitme rahvusliku vürtsisegu hulgas, näiteks India karri, Prantsuse neljavürtsisegu, Hiina viievürtsisegu või Maroko maitseainete koostises. Suur kogus nelki leiab kasutamist ka tubaka lisandina, eriti just Indoneesias, kus nelgilisandiga sigarette tuntakse nimetusega kretek.
Nelgi toimeained eralduvad nii vette kui ka rasvkeskkonda suhteliselt kiiresti, seepärast tasub kuumtoitudele nelki lisada suhteliselt enne valmimist. Kõrge temperatuur ja kauaaegne kuumtöötlus soodustavad mitmete ühendite lendumist, ja mitmekesisest loo nimitegelase maitsebuketist jääb alles vaid kibekas maitse.
Nelgi eeterlikud õlid on suhteliselt kergesti lenduvad, nii et nelgipulbri maitse- ja lõhnaomadused kaovad suhteliselt kiiresti.
Kui nelgipulbrit kasutada, on otstarbekas seda valmistada vahetult enne tarvitamist vajalikus 
hulgas. 

allikas:Urmas Kokassaar